Partitif et déterminant: l'Académie française explique les usages

En français, on utilise l’article partitif (du, de la, des) devant un nom désignant un tout qu’on ne peut dénombrer ou qu’on renonce à dénombrer, pour dire qu’on prélève une quantité indéterminée de ce tout : manger du chocolat, de la tarte, des épinards.

En tournure négative, on accompagne le partitif du déterminant (élidé ou non) uniquement lorsque l’on oppose deux compléments : Je ne prends pas du thé, mais du café (mais seul : Je ne prends pas de thé). Cette opposition peut être sous-entendue, lorsque la négation n’est que partielle : On ne mange pas du caviar tous les jours (mais on mange autre chose).

Par analogie, on appliquera la même règle à une phrase comme : Je ne fais pas du ski, mais de la luge (mais seul : Je ne fais pas de ski).

Cependant, lorsqu’un verbe à l’infinitif est le complément de verbes ou de locutions verbales, c’est généralement l’usage qui décide du maintien de l’article en tournure négative. Ainsi, on dira plutôt avec l’article : Il n’aime pas faire du ski ; Il n’a pas envie de manger de la choucroute. Mais on pourra dire indifféremment, avec ou sans article : Elle ne souhaite pas manger de choucroute ou Elle ne souhaite pas manger de la choucroute ; Elle ne veut pas avoir de chien ou Elle ne veut pas avoir un chien, etc.

N.B. : Il en va différemment de jouer de suivi du nom d’un instrument de musique : l’instrument sera toujours introduit par un déterminant : Je joue (ne joue pas) du piano ; Je joue (ne joue pas) de l’orgue ; Je joue (ne joue pas) des castagnettes, de la clarinette.

 

Source : https://www.academie-francaise.fr/questions-de-langue